Garantizar la seguridad de los alimentos, objetivo clave de la ciencia y de las autoridades sanitarias

La investigadora de la UEx, Ana-Lourdes Oropesa, en el marco del Día Mundial de la Seguridad de los Alimentos, explica los principales riesgos asociados a la contaminación de los alimentos

06/06/2024. El 7 de junio se celebra el Día Mundial de la Seguridad Alimentaria o la Inocuidad de los Alimentos, denominado así por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que estima que 600 millones de personas al año enferman tras la ingestión de alimentos contaminados. Por ello, la seguridad alimentaria es un aspecto prioritario en el marco de un desarrollo global sostenible. Las actividades industriales, agrícolas y ganaderas representan las principales fuentes de emisión de contaminantes al medio ambiente (aire, suelo y agua), actuando éstos como matrices de exposición para los organismos vivos (plantas y animales) y en última instancia para el ser humano a través de la dieta.

Así, los alimentos y el agua de bebida pueden constituir una vía importante de exposición, no solo de agentes patógenos responsables del desarrollo de enfermedades infecciosas y parasitarias, sino también de contaminantes ambientales de origen inorgánico y orgánico, así como toxinas. Ana-Lourdes Oropesa, profesora titular del área de Toxicología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, profundiza en algunos aspectos fundamentales de este problema de salud global.

¿Qué entendemos por seguridad de los alimentos?

Que el ser humano tenga a su disposición alimentos que no contengan ningún tipo de sustancia química, a niveles superiores a los estipulados por la legislación vigente, ni agentes infecciosos (virus y bacterias) o parasitarios que constituyan un riesgo para su salud.

¿Cuáles son los principales contaminantes? ¿Cómo se produce esta contaminación?

Al margen de los agentes infecciosos y parasitarios, los alimentos pueden estar contaminados con toxinas, que son sustancias químicas producidas por organismos vivos. Las más peligrosas son las de origen marino (saxitoxinas) trasmitidas a través de la ingestión de moluscos bivalvos (mejillones, ostras, etc.) o, por ejemplo, en otras regiones, las producidas por peces como el pez globo (tetradotoxinas). Después, también encontramos las micotoxinas, que son producidas por hongos que proliferan en alimentos como cereales, frutos secos o productos cárnicos curados cuando no se conservan en condiciones ambientales idóneas. Las más peligrosas son la aflatoxina-A y la ocratoxina, ambas catalogadas por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) como agentes carcinógenos y, por lo tanto, suponen un riesgo importante para la salud pública.

La contaminación ambiental, la seguridad de los alimentos y la salud humana están estrechamente relacionadas.

Dentro de los contaminantes ambientales, podemos destacar el grupo de los compuestos orgánicos persistentes (COPs) tales como plaguicidas (DDT, HCB, …), policlorobifenilos (PCBs) sintetizados para ciertos usos industriales, dioxinas (PCDDs) y furanos (PCDFs) generados en procesos industriales. Aunque actualmente su uso está prohibido o es imprescindible controlar los procesos industriales para que no se generen y emitan a la atmósfera la problemática de estas sustancias radica en su persistencia ambiental, es decir, se degradan muy difícilmente, por lo que se siguen detectando en el medio ambiente y en los productos de origen animal. Además, tienen otro condicionante fundamental, y es que debido a su carácter lipofílico se bioacumulan en los tejidos grasos de los organismos vivos, experimentando proceso de biomagnificación, es decir, que conforme estos organismos son predados por otros de niveles tróficos superiores se produce una trasmisión del contaminante y un incremento de su concentración en los organismos más grandes.

¿Este sería el caso del atún, pez emperador y otros peces de gran tamaño?

Efectivamente. En este caso ocurre con otro tipo de contaminantes de origen inorgánico, que son los metales pesados como el plomo, el cadmio, y el mercurio, así como metaloides como el arsénico. Estas sustancias se trasmiten al medio ambiente a través de las industrias mineras, fundiciones y la aplicación de plaguicidas organo-metálicos, además del riego de cultivos con aguas residuales (práctica relativamente habitual en países subdesarrollados). A parte del carácter bioacumulativo y la biomagnificación experimentada por algunos de ellos en las cadenas tróficas acuáticas como el mercurio, cuando están presentes en el suelo son absorbidos por las plantas, que constituyen la base de la alimentación humana, así como de la de los animales omnívoros y herbívoros, tanto domésticos como salvajes, y cuyos productos (carne, leche y huevos) constituyen nuestra dieta. Incluso se han publicado estudios que han demostrado la presencia de metales pesados en productos vegetales como las hierbas aromáticas o en las plantas medicinales que se toman en infusión. En definitiva, alimentos muy presentes en nuestra alimentación y dieta mediterránea.

Entonces, ¿qué podemos hacer los consumidores para evitar estos riesgos?

El riesgo asociado a la exposición a estas sustancias a través de los alimentos se relaciona con un consumo continuado, por tanto, se recomienda una dieta variada, así como una especial atención en los grupos de riesgo, como mujeres embarazadas, niños y personas inmunodeprimidas. También es importante consumir productos de proveedores de confianza o ecológicos en la medida de lo posible.

Pero podemos estar tranquilos, ya que hay una serie de organismos que velan por nuestra seguridad de los alimentos. A nivel europeo la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o nacional como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), así como las autoridades sanitarias nacionales que, gracias a la labor de los profesionales veterinarios, realizan controles del mercado de productos alimentarios para asegurar el cumplimiento de la legislación vigente y emitir alertas en caso de detectar algún riesgo o retirar los productos del mercado.

Esta iniciativa de divulgación se ha llevado a cabo de manera conjunta con la Universidad de Évora, que también forma parte de la Alianza EUGREEN.

Fuente: Servicio de Difusión de la Cultura Científica